Enchiladas de frijoles y queso

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 3 cucharadas de chile en polvo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 250 g de puré de tomate
• 500 ml de caldo de verduras
• 1 lata de frijoles pintos (400 g), escurridos y enjuagados
• 1 lata de frijoles negros (400 g), escurridos y enjuagados
• 150 g de maíz congelado, descongelado
• 350 g de queso mozzarella rallado
• 12 tortillas de maíz
• 120 g de crema agria
• 2 cebolletas, en rodajas
• Sal

Preparación

1. Precalienta el horno a 190 °C.
2. Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio. Añade la harina, el chile en polvo, el comino y el ajo en polvo, y cocina 1 minuto sin dejar de mezclar.
3. Incorpora el puré de tomate y el caldo, batiendo para que no queden grumos. Cocina 8 minutos, hasta que la salsa espese un poco. Sala al gusto.
4. En un bol, mezcla los frijoles, el maíz y la mitad del queso.
5. Envuelve las tortillas en un paño húmedo y caliéntalas 1 minuto en el microondas, para que se doblen sin romperse.
6. Extiende 250 ml de la salsa en una fuente de horno de unos 22 x 33 cm. Rellena cada tortilla con la mezcla de frijoles, enróllala y colócala en la fuente con el cierre hacia abajo.
7. Cubre con el resto de la salsa y espolvorea el queso que queda.
8. Hornea 20 minutos, hasta que burbujee. Sirve con la crema agria y la cebolleta.