Sopa de coco con tofu y champiñones

Ingredientes

• 300 g de arroz jazmín
• 2 tallos de hierba limón
• 1 trozo de jengibre fresco de 5 cm, en láminas finas
• 1 litro de caldo de verduras
• 2 latas de leche de coco (400 ml cada una)
• 225 g de champiñones, laminados
• 1 bloque de tofu extrafirme (400 g), en dados de 2 cm
• 150 g de tomates cherry, partidos por la mitad
• 1 chile serrano, en rodajas
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de azúcar morena
• 2 limones verdes (limas)
• 4 cucharadas de cilantro fresco picado

Preparación

1. Cocina el arroz según las instrucciones del paquete.
2. Limpia la hierba limón, córtala en trozos de 5 cm y golpéala con el lomo del cuchillo.
3. Cuece la hierba limón y el jengibre en el caldo a fuego suave 10 minutos.
4. Añade la leche de coco, los champiñones, el tofu, los tomates y el chile. Cocina a fuego muy suave 8 minutos.
5. Incorpora la salsa de soja, el azúcar y el jugo de 1 ½ limones verdes.
6. Retira la hierba limón y el jengibre. Termina con el cilantro y sirve con el arroz y gajos de limón verde.